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Para comparar unidades com um sistema de gestão para sushi, padronize primeiro os cadastros e a forma de medir porções, consumo e perdas.
Na reunião de segunda-feira, o relatório mostra que a unidade do centro usou 18 kg de salmão e a do bairro usou 15 kg. Qual delas precisa de atenção? O peso total, sozinho, diz pouco. Uma loja pode ter vendido mais porções, trabalhado com outro corte ou recebido peixe da outra unidade.
Padronize o sistema de gestão para sushi nas unidades
Comece por um item vendido nas duas casas. Confira se o mesmo código representa o mesmo combinado, com a mesma quantidade de peças e a mesma receita. Se uma loja registra o salmão limpo e a outra pesa o peixe antes da limpeza, converta os dois para a mesma base. O guia de rendimento do salmão por porção mostra como fazer essa conta.
Compare o consumo por porção vendida
Imagine um teste em que o salmão limpo foi usado em uma única preparação. O centro consumiu 18 kg para 150 porções, ou 120 g por porção. O bairro consumiu 15 kg para 100 porções, ou 150 g por porção. A loja de menor consumo total usou 30 g a mais por venda. Em um cardápio com vários produtos, calcule primeiro o consumo previsto de cada receita e some os resultados.
Rastreie a diferença antes de mudar a ficha
Confira a contagem de abertura, as entradas e o estoque final do mesmo período. Procure transferências entre unidades, refeições da equipe, perdas e substituições nos pedidos. Uma bandeja transferida deve aparecer como saída em uma loja e entrada na outra. Lançá-la como consumo distorce as duas leituras.
Se ainda houver diferença, acompanhe a pesagem de algumas porções no balcão. Registre o motivo encontrado e repita a comparação na semana seguinte. Assim, cada gerente recebe uma tarefa concreta: corrigir um cadastro, registrar uma transferência ou ajustar o porcionamento.
Para aprofundar o cadastro de receitas, veja a orientação do Sebrae sobre fichas técnicas.
