Pular para o conteúdo principal
Dois rodízios podem cobrar o mesmo preço e ter resultados bem diferentes. Se uma casa serve quatro mini-hambúrgueres por pessoa e outra serve seis, comparar apenas o preço do concorrente esconde a principal diferença de custo. Antes de divulgar a noite, faça um teste com as porções e os sabores que pretende servir.
Meça o custo da noite por cliente pagante
Registre quantos mini-hambúrgueres foram preparados de cada sabor e multiplique as quantidades pelos custos das respectivas fichas técnicas. Some acompanhamentos, molhos e perdas ainda não incluídas na conta. Um lanche preparado e descartado já está entre os preparados: somá-lo novamente como perda duplicaria seu custo.
Suponha que 40 clientes paguem pelo rodízio. A cozinha prepara 200 minis a um custo médio de R$ 3 cada. São R$ 600 em lanches. Com R$ 120 de acompanhamentos, os ingredientes custam R$ 720, ou R$ 18 por pagante. Separe as bebidas vendidas à parte para que elas não distorçam o cálculo do rodízio.
Teste um preço e simule mais uma rodada
Imagine um preço de R$ 45 por pessoa e, apenas para este exemplo, despesas variáveis sobre a venda equivalentes a 10% do preço. Sobram R$ 22,50 por cliente depois dos R$ 18 de ingredientes e dos R$ 4,50 de despesas variáveis. Para 40 pagantes, são R$ 900 disponíveis para cobrir equipe, estrutura e demais despesas ainda não consideradas. Só depois dessas deduções você conhece o lucro.
Se cada cliente pedir mais um mini de R$ 3, a contribuição cai para R$ 19,50 por pessoa e R$ 780 na noite. Use os custos reais da casa e compare esse valor ao custo de abrir o salão naquele horário. Se houver reforço na chapa ou no atendimento, inclua o gasto uma vez na conta da noite.
Venda o que a equipe consegue servir
Ao divulgar, informe o preço por pessoa, os horários, os sabores disponíveis e se bebidas e acompanhamentos estão incluídos. Limite as reservas de acordo com a capacidade de servir as rodadas. Quarenta pessoas que chegam em grupos ao longo da noite exigem um ritmo diferente de quarenta pessoas que pedem a primeira rodada ao mesmo tempo.
Depois do serviço, compare pagantes, quantidade preparada por sabor, sobras e tempo entre rodadas. Antes de oferecer desconto para grupos, veja como calcular quantas vendas adicionais cobrem uma promoção.
Veja também: Gestão comercial no restaurante: cinco sinais de que é hora de integrar o sistema.
Para aprofundar o cadastro de receitas, veja a orientação do Sebrae sobre fichas técnicas.
